국거리/전골

한우 국거리는 한우를 이용하여 다양한 국을 끓이는 재료로 이용되는 원료육을 말하며, 우리나라에는 다양한 국이 있는 만큼 국거리로 이용되는 원료육의 활용도는 요리 방법에 따라 다양하다고 할 수 있다. 다른 요리방법과 달리 국, 탕, 전골의 경우 장시간 천천히 물과 함께 삶기 때문에, 구이용에 비해서 근내지방 함량이 낮고 육단백질의 함량이 높은 비구이용 부위들이 담백하고 깔끔한 맛을 줄 수 있다. 특히 이러한 부위들은 육단백질에서 추출되는 감칠맛 성분이 국물에 녹아 자연스럽게 맛이 뛰어난 육수를 만들어낸다. 이 뿐만 아니라 구이용에 비해서 상대적으로 저렴한 가격대가 형성되어 있어 부담없이 이용하기도 좋다.

부위 분류

① 목심살 목갈비

② 부채살 꾸리살 부채덮개살 갈비덧살 앞다리살

③ 앞사태 뒷사태 아롱사태 상박살

④ 등심날개살

⑤ 참갈비 마구리

⑥ 양지머리 차돌박이 업진살 치마양지

⑨ 우둔살 홍두깨살

⑩ 보섭살 설깃살 설깃머리살 도가니살

한우 국거리 (무국)

① 무국 재료

• 국거리용 고기 170g

• 무 340g

• 다진마늘 1큰술 , 참기름 1큰술 , 물 1.5L , 국간장 4큰술 , 멸치액젓 2큰술 , 식용유 1큰술 , 소금 작은술 , 후추 작은술

② 국거리용 부위다듬기

• 한우 국거리용 부위는 근간지방이 과도하지 않게 약간 남아있어도 무방한데, 물을 넣어 가열하는 국거리 특성상, 근간지방에 함유되어 있는 감칠맛 성분이 국물에 녹아들어 맛과 풍미를 증진시키기 떄문이다.

③ 고기 볶기

• 냄비를 약하게 가열시킨 뒤, 약한 불에서 참기름과 고기, 무를 넣고 볶는다.

• 미리 고기를 익혀서 고기가 덜 익거나 비린내가 나는 것을 방지하고, 익히는 과정에서 고기에서 빠져나오는 육즙이 참기름과 함께 무에 스며들어 맛을 풍부하게 해준다.

④ 물 투입 및 간 맞추기

• 한우를 이용한 국, 탕 제조시 부재료의 선정과 투입량에서 주의해야할 점은 고기에 함유되어 있는 근내지방으로 인하여 과도하게 기름지지 않도록 해야 한다.

• 또한 고기에서 빠져나오는 핏물이 표면에 뜨는데, 이를 제거해야 비린맛을 제거할 수 있다.

⑤ 주의사항

• 한우를 이용한 국이나 탕에는 함께 첨가되는 부재료들의 특성에 따라 고기의 투입 시기나 가열 온도, 시간을 적절하게 배분해야 한우의 맛과 풍미를 극대화시킬 수 있다.