한우 뼈탕

우리나라에서 한우뼈는 예로부터 콜라겐와 칼슘 공급원으로써 곰탕, 설렁탕 등의 재료로 사용되어왔다. 과거에는 각 가정에서도 사골을 수 시간 푹 고아 끓여먹는 스태미나음식으로 이용되어 왔으나, 최근에는 음식문화의 변화로 간단하게 조리하여 먹을 수 있는 탕 요리가 선호되고 있다. 이렇듯 한우뼈를 이용한 탕 요리로 대중적인 요리는 곰탕, 설렁탕, 갈비탕이 있는데, 그 형태가 한정되어 있는 실정이다.

돼지의 등뼈를 이용하는 등뼈해장국, 감자탕 등은 돼지 발골 후 등뼈에 붙어있는 고기를 활용하는 대중적인 고부가가치 요리라 할 수 있는데, 한우 또한 조리하기 어려운 등뼈를 제외한 목뼈의 경우 돼지 등뼈 이상의 가치와 형태적 활용성이 높으나, 실제로 활용처가 상당히 제한되어 있기 때문에, 최근 일부 업체를 중심으로 목뼈를 이용한 탕요리가 선보이고 있다.

부위 분류

① 목갈비

⑤ 본갈비

한우 뼈탕

① 목뼈탕 재료

• 한우 목뼈 500g

☞ 초벌용 : 대파뿌리 1개 , 마늘 3개

☞ 부재료 : 소주 100mL , 소금 2큰술 , 국간장 4큰술 , 들깨가루 40g , 알배추 5잎 , 양파 1/2개 , 대파 한줄기

② 핏물 빼기

• 고기속의 핏물을 빼내기 위해서 찬물에 30분∼1시간 정도 두는데, 조리 중에 흘러나올 수 있는 핏물로 인한 잡냄새를 방지하고, 빠른 부패를 방지하기 위한 작업이다.

③ 초벌 가열 및 기름 제거

• 준비한 야채나 양념들을 넣기 전, 대파와 마늘을 넣고 한차례 끓이며 표면에 뜨는 거품을 제거한다.

• 표면에 뜨는 기름은 고기에서 흘러나온 핏물로, 여러 가지 잡냄새의 원인이 되므로 제거하는 것이 국물의 맛과 풍미를 살릴 수 있다.

④ 본 가열

• 뼈 속까지 익힌 뒤, 준비한 부재료들을 넣어 끓인다.

• 이 때 고기는 익은 상태이므로 부재료들의 특성에 따라 가열시간을 적절히 조절해야 한다.

⑤ 주의사항

• 한우 등뼈와 목뼈의 경우 여러 개의 뼈가 연결되어 있는 형태이므로, 하나씩 분리가 가능하다.

• 이렇게 분리해서 준비하면 고기 속까지 익히기 쉽고, 먹을 때도 편리하다.