양념육

요리 특성에 맞게 양념을 제조하고, 고기를 일정시간 이상 침지시켜 구워먹는 요리들을 양념육이라 한다. 소고기를 이용한 양념육 중 대표적인 요리는 불고기로, 전통 한식 바비큐 요리다.

불고기는 근내지방량이 낮은 고단백부위를 얇게 잘라내어 불고기양념에 염지시킨 뒤 구워먹는데, 간장, 꿀, 참기름, 다진 마늘 등으로 만든 불고기양념은 달착지근한 맛으로 인하여 남녀노소 가리지 않고 높은 선호도를 가지고 있다.

부위 분류

① 목심살

② 앞다리살

⑨ 우둔살

⑩ 설깃살 삼각살

한우 양념육

① 양념용 부위 다듬기

• 양념육 고기로 이용할 부위를 구이용과 비슷하게 고기 주위에 붙어있는 근간지방을 제거하는데, 덧살같은 부위는 고기가 얇기 때문에 지방 제거작업시 고기가 함께 잘라지지 않도록 주의하여야 한다.

• 또한 양념육은 양념 제조 시 간장, 고추장과 같이 풍미와 맛이 강한 부재료를 이용하기 때문에, 어느 정도 근간지방이 고기에 붙어있어도 근간지방으로 인한 이질감이 구이용에 비해 상대적으로 적다.

② 염지 (고기 재우기)

• 고기를 적당한 크기로 잘라서 제조한 양념에 고기를 재운다.

• 고기를 작은 크기로 잘라서 염지하면 굽자마자 먹기 편하고, 고기를 큰 크기로 잘라서 염지하면 굽는 과정에서 고기 내부의 육즙과 양념이 과도하게 빠지는 것을 방지할 수 있다.

③ 한우 양념육 굽기

• 구이에 이용할 프라이팬이나 그릴을 약불 또는 중불에 맞추고, 양념육을 즉시 올려 익힌다.

• 양념육의 경우, 양념에 포함되어 있는 간장이나 설탕, 고추장 등이 가열온도가 과도하게 높거나 장시간 가열할 경우, 탈 수 있기 때문에 약하게 시간을 들여 익히는 것이 좋다.