등심

등심은 목심에서 이어지는 배최장근 부위를 중심으로 2분 도체에서 약 14kg 정도 생산되며, 윗등심(1~5번 흉추), 꽃등심(6~9번 흉추), 아래등심(10~13번 흉추), 살치살로 이루어진 부위이다. 또한 같은 부위라 해도 고기결과 육질, 연도, 풍미가 다른 것이 특징으로 어깨등심으로 알려져 있는 윗등심은 채끝과 비교하면 자주 운동을 하는 목 부분에 있어서 다소 근막이 많아 질긴감이 있지만 비교적 지방이 많고 지방교잡도 되기 쉬운 부위로서 등심 특유의 육질을 즐길 수 있는 부위로 알려져 있다. 육단면이 커서 살치살을 따로 분리해 상품화하기도 한다.

세분화 부위

살치살 꽃등심살 윗등심살 아래등심살 새우살 등심날개살 등심덧살

등심 대분할

⇒ 등심은 목심과 함께 대분할하며, 갈비뼈가 끝나는 윗부분의 뼈 모양을 타고 내려가며 분할해낸다.

발골 영상

(소분할) 꽃등심살, 살치살, 윗등심살, 새우살

(소분할_아래등심) 아래등심살(알등심), 등심날개살(등심꽃살), 등심덧살