특징
목심과 가까운 쪽은 근육 사용량이 많아 거칠고 누런 힘줄인 '떡심'이 있으며, 등심쪽으로 갈수록 연하고 부드러워져 쓰임새를 달리 하기도 함. 여러 근육으로 이루어져 있어 근막 및 근내지방이 다소 많지만, 마블링이 풍부하여 풍미가 좋음.
발골방법
살치살을 제거한 남은 알등심살을 윗등심살로 이용한다.
용도
스테이크
구이
너비아니 구이
불고기
산적꼬치
부위중량
5,500/116,983g (4.70%)
전단력
1.12kgf
보수력
49.88%
가열감량
29.19%
관능평가
