목심

목심은 소의 목부분으로 2분 도체에서 약 6.3kg 정도 생산되며, 여러 가지 근육들이 한데 모여 이루어진 부위로 자주 운동하는 부위이기 때문에 결이 거칠고 질기며 색상이 진하다. 머리를 포함해 1~7번 목뼈(경추) 부위의 근육들로서 환추최장근, 반가시근(반극근), 널판근(판상근), 목마름모근(경능형근), 목가시근(경극근), 긴머이근(두장근), 상완머리근(상완두근), 긴목근(경장근)으로 구성되어 있다. 목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 생기기는 하지만 살코기부분이 많기 때문에 국거리 및 다짐육 재료로 적합하다. 전체적으로 스지(힘줄)가 많아 같은 목심이라도 자르는 방법과 위치에 따라 질긴 강도가 다르기 때문에 두껍게 보다는 얇게 썰어서 사용하는 것이 좋다. 고기는 다소 질기지만 맛을 내는 엑기스가 많기 때문에 굽거나 볶음요리보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕과 국거리, 불고기용으로 많이 이용된다.

세분화 부위

목심살 목갈비

목심 대분할

⇒ 목심은 등심과 함께 떼어내나, 목갈비는 제외하고 분할하며, 목갈비는 등심과 목심의 대분할 이후 발골한다.

발골 영상

(소분할) 목심살, 목갈비