마구리

전체

단면

이명

갈비마구리

특징

갈비살을 정형하는 과정에서 제거되는 부분으로 살코기가 적고 연골과 뼈로 구성된 부위임. 연골과 굵은 척추를 포함하고 있어 육수를 내는데 적합함.

발골방법

양지 대분할 부위를 잘라낸 바로 윗부분의 뼈를 따라 잘라내고, 뼈 사이사이에 있는 고기를 잘라내어 마구리살로 이용한다.

용도

탕/육수

부위중량

529/116,983g (0.45%)

전단력

2.44kgf

보수력

57.26%

가열감량

31.70%

관능평가

비구이용으로 관능평가를 진행하지 않음.