참갈비

전체

단면

특징

얇은 삼각형 모양으로 살코기가 적고 뼈가 차지하는 비율이 높음. 또한 섬유질과 근막이 많으며 근섬유가 굵고 단단한 편으로 꽃등심과 양지의 중간 정도의 맛과 풍미를 가짐. 물에서 장시간 끓이면 근막과 육질이 부드러워지며 감칠맛이 우러나옴.

발골방법

9번부터 13번까지의 갈비뼈를 정형하여 이용한다.

용도

탕

부위중량

1,836/116,983g (1.57%)

전단력

2.14kgf

보수력

55.12%

가열감량

27.87%

관능평가